Egy egészen különleges eljárás hozhat áttörést a csirkehúson előforduló veszélyes baktériumok elleni védekezésben. Brit kutatók ibolyakék fénnyel vették célba a súlyos gyomor-bélrendszeri fertőzéseket okozó Campylobacter baktériumokat, és a laboratóriumi vizsgálatok során mind a 64 tesztelt törzs érzékenynek bizonyult a kezelésre. A módszer még az antibiotikumokkal szemben ellenálló változatok ellen is hatásos volt, ráadásul vegyszerek használatát sem igényli. A felfedezésről október 26-án a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) is beszámolt.
A nyers csirkehús olyan baktériumokat is hordozhat, amelyek már kis mennyiségben megbetegedést okozhatnak. Az egyik leggyakoribb kórokozó a Campylobacter, amely erős hasi görcsökkel, lázzal, hányingerrel és hasmenéssel járó fertőzést idézhet elő. A veszély ráadásul nemcsak akkor jelentkezik, ha a hús nem sül át megfelelően. A baktérium a nyers csirkéről a vágódeszkára, a késre vagy akár a mellette előkészített zöldségekre is átkerülhet, így a konyhában történő feldolgozás során is könnyen továbbterjedhet.
A brit Readingi Egyetem kutatói most egy olyan módszert vizsgáltak, amellyel már a baromfifeldolgozás során jelentősen csökkenteni lehetne ezt a kockázatot. Az Egyesült Királyság állat- és növényegészségügyi hatóságával (APHA) közösen végzett kísérletben 64, brit baromfiállományokból származó Campylobacter-törzset világítottak meg 405 nanométer hullámhosszúságú ibolyakék fénnyel. A kezelés valamennyi vizsgált változat ellen eredményesnek bizonyult, beleértve azokat is, amelyek bizonyos antibiotikumoknak már ellenállnak.
A különleges fény nem egyszerűen megvilágítja a baktériumokat. Hatására a sejtekben természetesen jelen lévő molekulák olyan kémiai reakciókat indítanak el, amelyek károsítják a kórokozók működéséhez nélkülözhetetlen alkotóelemeket. A fotodinamikus inaktivációnak nevezett folyamat előnye, hogy nem kell hozzá fertőtlenítőszert vagy antibiotikumot adagolni a húshoz, és a kezelés közvetlen érintkezés nélkül is elvégezhető.
Érdekelte a kutatókat, hogy a baktériumok képesek-e idővel alkalmazkodni a fényhez. Ennek vizsgálatára az egyik törzset tizenöt egymást követő alkalommal tették ki a kezelésnek, de nem tapasztalták, hogy ellenállóbbá vált volna. Ez azért jelentős eredmény, mert az antibiotikum-rezisztencia világszerte komoly egészségügyi problémát okoz, és egyre nagyobb szükség van olyan eljárásokra, amelyek a hagyományos gyógyszerektől eltérő módon pusztítják el a baktériumokat.
A Campylobacter-fertőzések visszaszorításának az Egyesült Királyságban különösen nagy jelentősége lenne. A Readingi Egyetem tájékoztatása szerint a kórokozó évente több százezer megbetegedésért felelős, az egészségügyi ellátás és a munkából való kiesés költsége pedig megközelítheti a 700 millió fontot. A baktérium gyakran megtalálható a kereskedelmi forgalomba kerülő nyers baromfihúson, ezért a szakemberek régóta keresik azokat a megoldásokat, amelyekkel még azelőtt csökkenthető a szennyeződés, hogy a termékek a boltok polcaira kerülnének.
Brit kutatók számításai szerint az ibolyakék fénykezelés megfelelő alkalmazása látványos javulást eredményezhetne. Ha a technológia századrészére csökkentené a baktériumok mennyiségét, akkor a jelenleg körülbelül minden tizedik erősen szennyezett csirketest helyett már csak minden ötvenedik tartozhatna ebbe a kategóriába. Ez azonban egyelőre becslés, amelynek helytállóságát üzemi körülmények között még igazolni kell.
Az eljárást a jövőben a baromfifeldolgozó üzemekben használhatnák, ahol speciális LED-fényforrásokkal világítanák meg a húsokat. A módszer viszonylag alacsony energiaigényű lehet, és megfelelő fejlesztés esetén a feldolgozás több szakaszába is beilleszthető lenne. A szakembereknek még meg kell határozniuk, mennyi ideig tartson a kezelés, hogyan érheti a fény egyenletesen a hús különböző felületeit, és milyen eredmény várható akkor, amikor egyszerre nagy mennyiségű baromfit dolgoznak fel.
Kedvező laboratóriumi eredmények ellenére még nem tartunk ott, hogy a boltokba kerülő csirkehúsokat ezzel az eljárással általánosan kezelnék. A kutatóknak előbb természetesen szennyezett baromfitesteken is bizonyítaniuk kell a technológia hatékonyságát. A módszer emellett nem helyettesítené a megfelelő konyhai higiéniát és a hús alapos hőkezelését.
A Nébih ezért továbbra is azt javasolja, hogy a nyers csirkehúst gondosan elkülönítve készítsük elő, a vele érintkező eszközöket és munkafelületeket alaposan tisztítsuk meg, a húst pedig teljesen süssük vagy főzzük át. A nyers baromfi megmosása sem ajánlott, mert a fröccsenő víz a baktériumokat a mosogatóra, a konyhapultra és más élelmiszerekre juttathatja.
A Readingi Egyetem kutatóinak eredményeit a Microbiology tudományos folyóiratban ismertették, a magyar élelmiszer-biztonsági hatóság pedig hétfőn hívta fel a figyelmet az új lehetőségre. Ha a további vizsgálatok is igazolják a fénykezelés hatékonyságát, a technológia a jövőben fontos szerepet kaphat abban, hogy a baromfihús már a feldolgozás során biztonságosabbá váljon.
Forrás: Nébih
