Sokan úgy tudják, hogy bizonyos ételeket – például a rizst, a csirkét, a tojást vagy a spenótot – egyszerűen nem szabad újramelegíteni. A helyzet ennél összetettebb. A legtöbb ételnél nem maga az újramelegítés jelenti a fő kockázatot, hanem az, ha a kész étel túl sokáig marad szobahőmérsékleten, lassan hűl le vagy többször kerül ki és vissza a hűtőbe. Vannak azonban olyan fogások, amelyekkel különösen óvatosan kell bánni, és ezek közül a rizs az egyik legérzékenyebb.
A maradék ételeknél az első kérdés mindig az legyen, hogyan kezeltük őket főzés után. Ha egy elkészült étel órákon át langyosan áll a konyhapulton, majd később újra felmelegítjük, attól még nem feltétlenül válik biztonságossá. Bizonyos baktériumok ugyanis nemcsak elszaporodhatnak a nem megfelelően tárolt ételben, hanem olyan méreganyagokat is termelhetnek, amelyeket a későbbi hevítés már nem feltétlenül semlegesít.
A rizs ezért külön figyelmet érdemel. A nyers rizsben jelen lehet a Bacillus cereus nevű baktérium spórája, amely a főzést is túlélheti. Ha a megfőtt rizst hosszabb ideig szobahőmérsékleten hagyjuk, a baktérium elszaporodhat. Ilyenkor már nem az számít, hogy később mennyire forrón melegítjük át az ételt. A biztonságosabb megoldás az, ha a rizst főzés után gyorsan lehűtjük, hűtőben tartjuk és lehetőleg csak egyszer melegítjük újra.
A húsoknál és a szárnyasoknál hasonlóan fontos a megfelelő tárolás. A maradék csirkét, sertéshúst, marhahúst vagy más húsételt rövid időn belül hűtőbe kell tenni. Újramelegítéskor az ételnek minden részében át kell forrósodnia, nem elég az, ha csak a felszíne meleg. Mikrohullámú sütőben különösen könnyen maradhatnak hideg részek, ezért érdemes az ételt megkeverni, átforgatni vagy több részletben melegíteni.
A tojásos ételekkel sem érdemes könnyelműen bánni. Egy rántotta, tojásos rakott étel vagy más hasonló fogás biztonságosan újramelegíthető lehet, ha főzés után gyorsan lehűtöttük és végig megfelelően hidegen tartottuk. Ha viszont hosszú ideig kint maradt, nem érdemes azzal próbálkozni, hogy egy újabb alapos melegítéssel „megmentjük”.
A levesek, főzelékek, raguk és mártások esetében sem maga az újramelegítés a probléma. A nagyobb fazékban tárolt étel azonban lassabban hűl ki, ezért könnyebben maradhat hosszabb ideig olyan hőmérsékleten, amely kedvez a baktériumok szaporodásának. Ilyenkor jobb kisebb adagokra osztani a maradékot, gyorsabban lehűteni és csak azt a mennyiséget újramelegíteni, amelyet valóban elfogyasztunk.
Sok tévhit kering a spenótról, a gombáról és a burgonyáról is. Ezek az ételek nem válnak automatikusan veszélyessé attól, hogy egyszer újramelegítjük őket. A döntő itt is az, hogyan tároltuk őket előtte. Ha az étel sokáig állt melegen vagy szobahőmérsékleten, inkább ne fogyasszuk el. Ha viszont gyorsan lehűlt, hűtőben volt és rendesen átforrósítjuk, az egyszeri újramelegítés önmagában nem jelent különleges veszélyt.
A maradékoknál jó általános szabály, hogy ne hagyjuk őket hosszú ideig a konyhapulton. Minél tovább áll egy étel langyosan, annál nagyobb az esélye annak, hogy elszaporodnak benne a mikroorganizmusok. A hűtőszekrény lassítja ezt a folyamatot, de nem állítja meg teljesen, ezért a több napja tárolt maradékot sem érdemes a végtelenségig újramelegíteni.
A legpraktikusabb megoldás az, ha eleve kisebb adagokban tesszük el a maradékot. Így csak azt vesszük elő és melegítjük fel, amit meg is eszünk. Ez biztonságosabb és az étel állagának és ízének is jót tesz. A rizsnél, a húsos fogásoknál és a tojásos ételeknél pedig érdemes kerülni a többszöri felmelegítés–lehűtés ciklust.
Forrás: Nébih, Food Standards Agency, FoodSafety.gov
